Γενικά

HIPEFO: Μελέτη των νέων τεχνολογιών Υπερυψηλής Πίεσης, Παλλόμενων Ηλεκτρικών Πεδίων και Οζονισμού και εφαρμογή τους στη βελτίωση της ποιότητας και παραγωγικότητας Ελληνικών προϊόντων από φρούτα και λαχανικά

Το ερευνητικό έργο με το ακρωνύμιο HIPEFO ανήκει στη δράση «Αριστεία ΙΙ» η οποία συγχρηματοδοτείται από το Ευρωπαϊκό Κοινωνικό Ταμείο (ΕΚΤ) και από Εθνικούς Πόρους στο πλαίσιο του Επιχειρησιακού Προγράμματος «Εκπαίδευση και Δια Βίου Μάθηση» (ΕΠΕΔΒΜ).


Ημερίδα

ΕΜΠ, Αμφιθέατρο Πολυμέσων, Παρασκευή 23/10/2015, 9:00-15:00

Εφαρμογή των νέων τεχνολογιών Υπερυψηλής Πίεσης, Παλλόμενων Ηλεκτρικών Πεδίων και Οζονισμού για τη βελτίωση της ποιότητας και παραγωγικότητας Ελληνικών προϊόντων από φρούτα και λαχανικά

Τρίπτυχο Αφίσα

ΣΤΟΧΟΣ ΤΟΥ ΕΡΓΟΥ

Στόχος της βιομηχανίας τροφίμων είναι η παραγωγή ασφαλών, ποιοτικών και υγιεινών τροφίμων με αυξημένη διάρκεια ζωής με ταυτόχρονη αύξηση της παραγωγικότητας μέσω της αύξησης της απόδοσης σε τελικά προϊόντα. Ή εφαρμογή νέων-καινοτόμων τεχνολογιών επεξεργασίας σε αντικατάσταση της συμβατικής θερμικής επεξεργασίας αποσκοπεί στην παραγωγή πρώτων υλών ή/και τελικών προϊόντων με διαφοροποιημένα χαρακτηριστικά ποιότητας και στην αύξηση της απόδοσης. Βασιζόμενοι στην υπάρχουσα γνώση είναι εφικτή η ένταξη των συγκεκριμένων τεχνολογιών στη γραμμή παραγωγής των στοχευμένων βιομηχανιών τροφίμων με στόχο την παραγωγή προϊόντων με διατήρηση ή/και βελτίωση των ποιοτικών και οργανοληπτικών χαρακτηριστικών ώστε να συμβαδίζει με τις απαιτήσεις των καταναλωτών και τις ανάγκες των βιομηχανιών. Η εφαρμογή μαθηματικών εργαλείων μπορεί να συμβάλλει στη συστηματική αξιολόγηση και τον βέλτιστο σχεδιασμό των διεργασιών όσον αφορά τον έλεγχο του χρόνου ζωής των προϊόντων παραγόμενων με νέες τεχνολογίες. Το παρόν ερευνητικό έργο αποσκοπεί στη μελέτη νέων μη θερμικών τεχνολογιών (Υπερυψηλή πίεση, Παλλόμενα ηλεκτρικά πεδία, Οζονισμός) για τον εντοπισμό των βέλτιστων συνθηκών επεξεργασίας για την παραγωγή ποιοτικών προϊόντων από φρούτα/λαχανικά. Θα διερευνηθεί η εφαρμογή των συγκεκριμένων τεχνολογιών σε δείκτες ποιότητας επιλεγμένων αντιπροσωπευτικών προϊόντων και με τη βοήθεια κατάλληλων μαθηματικών εξισώσεων θα περιγραφεί η επίδραση σε μικροοργανισμούς, ένζυμα και χημικές δράσεις τόσο κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας όσο και κατά τη διάρκεια του χρόνου ζωής των παραγόμενων προϊόντων. Απώτερος σκοπός είναι η διερεύνηση της ενσωμάτωσης των συγκεκριμένων νέων τεχνολογιών στην παραγωγική διαδικασία των επιλεχθέντων τροφίμων δίνοντας έμφαση στο σχεδιασμό και έλεγχο των διεργασιών ώστε να επιτυγχάνεται αύξηση της παραγωγικότητας και διατήρηση ή/και βελτίωση της ποιότητας των τελικών προϊόντων.



Ενότητες εργασίας


ΕΕ1. Αύξηση απόδοσης σε προϊόντα φρούτων και λαχανικών

Μελέτη της επίδρασης των νέων τεχνολογιών για:


  • Αύξηση της απόδοσης χυμών από φρούτα
  • Αύξηση της απόδοσης συμπυκνωμένων προϊόντων τομάτας
  • Αύξηση της απόδοσης σε ελαιόλαδο

ΣΤΟΧΟΣ: Στην ΕΕ1 θα μελετηθεί η επίδραση των νέων τεχνολογιών της ΥΠ και των ΠΗΠ στην πιθανή αύξηση της απόδοσης χυμών από φρούτα, τομάτες και ελιές (ελαιόλαδο). Στην περίπτωση των φρούτων και της τομάτας, θα ακολουθηθεί η τυπική παραγωγική τους διαδικασία μετά την επεξεργασία της πρώτης ύλης με Υπ ή ΠΗΠ. Για τις ελιές θα γίνει αντικατάσταση του σταδίου της μάλαξης με εκείνο της επεξεργασίας με νέες τεχνολογίες. Εκτός της απόδοσης, το τελικό παραγόμενο ελαιόλαδο αναμένεται να είναι καλύτερης ποιότητας από το συμβατικό μιας και η αποφυγή αύξησης της θερμοκρασίας κατά τη διάρκεια της μάλαξης δε θα υποβαθμίζει το προϊόν.

ΕΕ2. Επίδραση στη διατηρησιμότητα

Μελέτη της επίδρασης των νέων τεχνολογιών για:


  • μη θερμική παστερίωση των τελικών προϊόντων
  • Απενεργοποίηση παραγόντων αλλοίωσης
  • Επίδραση στους ποιοτικούς δείκτες των τροφίμων

ΣΤΟΧΟΣ: Στην ΕΕ2 θα μελετηθεί η επίδραση της εφαρμογής των νέων τεχνολογιών σε δείκτες των μελετώμενων τροφίμων. Ουσιαστικά σε αυτή την περίπτωση θα αντικατασταθεί η συμβατική παστερίωση με τις νέες τεχνολογίες (παστερίωση των προϊόντων χωρίς υψηλές θερμοκρασίες) και θα συγκριθούν τα τελικά προϊόντα με αντίστοιχα συμβατικά. Πιο συγκεκριμένα, η δυνατότητα απενεργοποίησης των παραγόντων αλλοίωσης όπως μικροοργανισμοί και ενδογενή ένζυμα θα είναι ένας από τους στόχους της συγκεκριμένης ΕΕ. Παράλληλα, θα διερευνηθεί η επίδραση των συνθηκών επεξεργασίας και σε άλλους ποιοτικούς δείκτες αλλά και σε οργανοληπτικά και διατροφικά χαρακτηριστικά των τροφίμων. Σε κάθε περίπτωση θα χρησιμοποιηθούν κατάλληλες μεθοδολογίες και εξοπλισμός.

ΕΕ3. Μοντελοποίηση αποτελεσμάτων

Ανάλυση ληφθέντων αποτελεσμάτων και περιγραφή με κατάλληλα κινητικά μοντέλα της επίδρασης της επεξεργασίας σε δείκτες όπως:


  • Μικροβιακό φορτίο
  • Ενζυμική δραστικότητα
  • Οργανοληπτική αξιολόγηση
  • Μεταβολή-υποβάθμιση διατροφικών και ποιοτικών χαρακτηριστικών

ΣΤΟΧΟΣ: Στην ΕΕ3 όλα τα ληφθέντα αποτελέσματα από την ΕΕ2 θα οργανωθούν και θα αναλυθούν με κατάλληλα εργαλεία. Μαθηματικές εξισώσεις που υπάρχουν στη βιβλιογραφία ή εξισώσεις που θα αναπτυχθούν στα πλαίσια του έργου θα χρησιμοποιηθούν για την περιγραφή της επίδρασης των συνθηκών επεξεργασίας στους δείκτες των τροφίμων όπως μικροβιακό φορτίο, ενζυμική δραστικότητα, οργανοληπτική αξιολόγηση, μεταβολή-υποβάθμιση διατροφικών και ποιοτικών χαρακτηριστικών.

ΕΕ4. Εντοπισμός βέλτιστων συνθηκών επεξεργασίας

Εντοπισμός βέλτιστων συνθηκών για κάθε επεξεργασία, βάσει των αναπτυχθέντων κινητικών μοντέλων με στόχο:


  • Τη μέγιστη απενεργοποίηση αλλοιογόνων παραγόντων
  • Το μικρότερο χρόνο επεξεργασίας
  • Τη βέλτιστη διατήρηση των ποιοτικών χαρακτηριστικών κατά την αποθήκευση

ΣΤΟΧΟΣ: Οι εξισώσεις της ΕΕ3 θα χρησιμοποιηθούν στην ΕΕ4 για τον εντοπισμό των βέλτιστων παραμέτρων της επεξεργασίας με κάθε τεχνολογία ή ακόμα και με συνδυασμό τεχνολογιών. Ο βέλτιστος σχεδιασμός θα βασιστεί αφενός στη χρήση όσο πιο ήπιων συνθηκών επεξεργασίας γίνεται και για όσο το δυνατόν μικρότερο χρόνο επεξεργασίας και αφετέρου στη μέγιστη δυνατή απενεργοποίηση των αλλοιογόνων μικροοργανισμών, στην απενεργοποίηση των ενδογενών ενζύμων που προκαλούν αλλοίωση στο τελικό προϊόν, στην όσο γίνεται επίτευξη χαμηλότερων ρυθμών ανάπτυξης μικροοργανισμών κατά την αποθήκευση και στην όσο το δυνατόν μικρότερη επίδραση σε ποιοτικά, διατροφικά και οργανοληπτικά χαρακτηριστικά. Ειδικά στην περίπτωση του ελαιολάδου, ο βέλτιστος σχεδιασμός της επεξεργασίας με νέες τεχνολογίες θα βασιστεί στην αυξημένη απόδοση, την σταθερότητα έναντι της οξείδωσης κατά την αποθήκευσή του και στην ελάχιστη επίδραση σε οργανοληπτικά και ποιοτικά χαρακτηριστικά.

Για το κάθε μελετώμενο προϊόν θα πραγματοποιηθεί έλεγχος του χρόνου ζωής του μελετώντας τους κύριους αλλοιογόνους παράγοντες κατά την διάρκεια της αποθήκευσής τους και τα αποτελέσματα θα συγκριθούν με αυτά που θα προκύψουν από αντίστοιχα συμβατικά δείγματα (μη επεξεργασμένα με νέες τεχνολογίες).

ΕΕ5. Διάχυση αποτελεσμάτων

Διάχυση αποτελεσμάτων σε επιστημονικά συνέδρια, επιστημονικά περιοδικά, στο διαδίκτυο, καθώς και διοργάνωση ενός Workshop για ενδιαφερόμενους τόσο από το ακαδημαϊκό χώρο όσο και τη βιομηχανία τροφίμων.


ΣΤΟΧΟΣ: Σκοπός όλων των εμπλεκομένων είναι να γίνει όσο το δυνατόν καλύτερη διάχυση των αποτελεσμάτων της παρούσας έρευνας, κυρίως σε εταιρίες τροφίμων, ώστε να επισημανθούν τα πλεονεκτήματα της χρήσης των νέων τεχνολογιών στην παραγωγική διαδικασία είτε έτοιμων προϊόντων που κυκλοφορούν στην αγορά είτε νέων που μπορούν να σχεδιαστούν. Στα πλαίσια αυτά, στην ΕΕ5 θα γίνει προσπάθεια για την όσο αποτελεσματικότερη διάχυση των αποτελεσμάτων τόσο σε Διεθνή και Ελληνικά επιστημονικά συνέδρια, όσο και σε έγκριτα Διεθνή Επιστημονικά περιοδικά, ενώ ταυτόχρονα θα δημιουργηθεί μια διαδικτυακή πλατφόρμα να ενημερώνει τους ενδιαφερόμενους για τους στόχους και τα αποτελέσματα του έργου. Προβλέπεται επίσης η διοργάνωση ενός Workshop στο οποίο θα προσκληθούν να παραβρεθούν επιστήμονες από το χώρο της βιομηχανίας αλλά και τον ακαδημαϊκό χώρο ενδιαφερόμενοι για την εφαρμογή των μελετώμενων τεχνολογιών στα τρόφιμα.